Dans les marmites de Nell

Une galette délicieuse avec une bonne pâte feuilletée et un contraste entre le sucré de la frangipane et la douceur des pommes cuites.

Cette galette est à tenter.

Ingrédients pour une galette:

  Pour la pâte feuilletée semi rapide:

250g de beurre bien froid

250g de farine

100ml d'eau bien froide

1 càc de sel

  Pour la crème pâtissière:

2 jaunes d'œufs

20g de maïzéna

300ml de lait entier

1 gousse de vanille

40g de sucre en poudre

 Pour la crème d'amandes:

65g de beurre mou

80g de sucre glace

125g d'amandes en poudre

1 càc de maïzéna

1 càs de rhum ambré

1 œuf

3 pommes

Mode de préparation:

Préparer la pâte feuilletée: Déposer dans le bol d'un robot muni de la feuille, la farine, le beurre bien froid coupé en petits dés , le sel et l'eau bien froide.

Pétrir quelques minutes jusqu'à obtenir la texture d'un sable grossier, il doit rester des morceaux de beurre.

Rassembler la pâte en boule.

Envelopper dans un film alimentaire et entreposer au frais 1 heure.

Etaler la pâte feuilletée en un long rectangle.

Rabattre la haut de la pâte sur le centre, puis recouvrir avec le bas de la pâte.

Tourner le pâton obtenu pour avoir l'ouverture vers la gauche, comme un livre. On a réalisé un tour.

Recommencer ces opérations pour obtenir 6 tours. Envelopper dans un film alimentaire et entreposer 1 heure au frais.

Couper en petits dés les pommes épluchées et les faire cuire 5 minutes dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau. Il faut qu'ils restent en morceaux.

Préparer la crème pâtissière: Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la maïzéna. Verser le lait entier préalablement bouilli avec la gousse de vanille grattée. Bien mélanger et remettre à cuire sur feu doux quelques minutes sans cesser de mélanger. On doit obtenir une crème épaisse. 

Verser la crème pâtissière dans un bol et filmer au contact avec un film alimentaire. Laisser refroidir.

Préparer la crème d'amandes: mélanger le beurre mou avec le sucre glace, l'œuf, la maïzéna, la poudre d'amandes et le rhum.

Pour obtenir la frangipane, mélanger la crème d'amandes avec 90g de crème pâtissière.

Etaler la moitié de la pâte feuilletée en rond .

Répartir la frangipane en laissant un bord d'un centimètre.

Répartir les dés de pommes cuits sur la surface de la frangipane. Déposer une fève. A l'aide d'un pinceau humidifier le bord de la galette .

Etaler la seconde moitié de pâte feuilletée et la déposer sur la frangipane aux pommes en appuyant bien sur le tour de la galette pour que les bords collent bien.

Effectuer des entailles à l'aide d'un couteau tout autour de la galette.

A l'aide d'un pinceau de cuisine, napper la galette d'un mélange jaune d'oeuf/lait en veillant à ne pas en mettre sur les bords, cela empêcherait la pâte feuilletée de se développer. Effectuer cette opération deux fois.

A l'aide de la pointe d'un couteau décorer la galette avec des feuilles ou des stries.

Enfourner la galette 45 minutes à 180 degrés.

Cette galette se déguste tiède avec un verre de cidre.

Une recette de Monsieur Christophe FELDER et donc évidemment c'est une merveille. Les amateurs de chocolat vont se régaler c'est certain.

Ingrédients pour 6/8 personnes:

   Pour la pâte sablée au chocolat:

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

150g de beurre mou

225g de farine

1 œuf

15g de cacao non sucré type Van Houten

  Pour la mousse:

2 jaunes d'œufs

2 œufs entiers

300g de chocolat noir pâtissier

200g de beurre

60g de sucre en poudre

Mode de préparation:

Commencer par la pâte sablée au chocolat: travailler le beurre mou avec une spatule ou la feuille du robot.

Ajouter le sucre glace, bien travailler, puis ajouter l'œuf, la farine, la poudre d'amandes et le cacao non sucré.

Travailler la pâte juste assez longtemps pour former une boule de pâte.

Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais au moins 30 minutes.

Après le temps de pause, étaler la pâte au cacao et en garnir un moule à tarte ou un cercle à tarte.

Couvrir la pâte de papier sulfurisé et déposer des billes céramique de cuisson ou à défaut des haricots secs pour la cuire à blanc.

Enfourner à 170 degrés 5 à 10 minutes.

Préparer la mousse: battre au fouet les œufs et les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre pendant plusieurs minutes pour que le mélange soit très mousseux et triple de volume.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes, bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Mélanger les deux mélanges ensemble pour une obtenir une belle pâte chocolat.

Verser la préparation sur le fond de tarte et mettre au four à 180 degrés 5 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir avant de décorer la tarte et de la déguster accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une crème anglaise.

Cette galette est délicieuse, l'acidulé de la framboise contrebalance le sucré de la frangipane, c'est vraiment agréable.

La pâte feuilletée est effectuée avec la méthode de l'escargot qui apporte un bon feuilletage sans passer la journée à la réaliser.

Ingrédients pour 1 galette 6/8 personnes :

Pour la pâte feuilletée escargot :

200g de beurre congelé 

1 pincée de sel

100g d’eau très froide

200g de farine 

Pour la frangipane :

   Pour la crème d’amandes :

125g de poudre d’amandes 

100g de sucre en poudre 

100g de beurre mou 

2 œufs 

15g de farine 

1 càs de rhum ambré

   Pour la crème pâtissière :

200ml de lait entier 

2 jaunes d' œuf 

40g de sucre en poudre 

20g de maïzéna 

1/2 gousse de vanille 

125g de framboises fraîches

Mode de préparation :

Préparer la pâte feuilletée: La veille il faut congeler le beurre en petits dés de1 cm.

Déposer dans le robot le beurre congelé, le sel, l'eau bien froide et la farine.

Mixer quelques minutes, on obtient une texture de gros sable.

Sortir la pâte du robot et la mettre en boule.

L'étaler puis la rouler sur elle même.

Rouler le boudin sur lui même afin d'obtenir un escargot.

Recouvrir l'escargot de film alimentaire et l'entreposer au frais 2 H00.

Après le temps de repos, déposer l'escargot sur la tranche et l'aplatir grossièrement avec le rouleau à pâtisserie pour l'étaler afin d'obtenir deux cercles pour la galette.

Utiliser un moule à tarte retourné pour obtenir deux cercles bien nets en coupant autour du moule.

Déposer ce premier fond de pâte sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Préparer la crème pâtissière en fouettant les jaunes d' œuf avec le sucre en poudre et la maïzéna. Verser le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse de vanille grattée.

Remettre sur feu doux et faire cuire quelques minutes en fouettant sans cesse, jusqu'à épaississement de la crème.

Réserver dans un bol au frais.

Préparer la crème d'amandes: battre le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

Ajouter la farine, la poudre d'amandes, les œufs et le rhum, bien mélanger.

Préparer la frangipane, c'est à dire ajouter 1/3 de la crème pâtissière à la crème d'amandes et bien mélanger.

Etaler la frangipane sur le fond de pâte feuilletée en laissant une bordure de 2 cm environ.

Répartir les framboises sur la frangipane puis déposer la fève.

Humidier le pourtour de la galette à l'aide d'un pinceau avec de l'eau.

Recouvrir du deuxième fond de pâte feuilletée et bien appuyer tout autour pour que les bords soient bien soudés.

Chiqueter le pourtour de la galette ce qui permettra qu'elle soit bien soudée et que le feuilletage se développe.

Badigeonner la galette en évitant les bords, cela nuirait au feuilletage, avec un mélange jaune d'œufs/lait, à l'aide d'un pinceau.

Effectuer des stries sur la galette avec la pointe d'un couteau.

Enfourner 45 minutes à 180 degrés.

Laisser tiédir la galette et place au roi...

Une galette traditionnelle à la frangipane avec une pâte feuilletée délicieuse. On se régale.

Cette technique de pâte feuilletée dite technique de l’escargot est vraiment plus facile et plus simple à effectuer que la traditionnelle et franchement bluffante, elle offre un bon feuilletage.

Mes copines que je ne citerais pas, n’est-ce pas Sandrine et coco… plus d’achat de pâte sous vide.

Ingrédients pour 1 galette 6/8 personnes :

Pour la pâte feuilletée escargot :

200g de beurre congelé 

1 pincée de sel

100g d’eau très froide

200g de farine 

Pour la frangipane :

   Pour la crème d’amandes :

75g de poudre d’amandes 

75g de sucre glace 

50g de beurre mou 

1 œuf 

1 càs de maïzéna 

1 càs de rhum ambré

   Pour la crème pâtissière :

200ml de lait entier 

1 œuf 

20g de sucre en poudre 

20g de maïzéna 

1/2 gousse de vanille 

Mode de préparation :

Préparer la pâte feuilletée: La veille il faut congeler le beurre en petits dés de1 cm.

Déposer dans le robot le beurre congelé, le sel, l'eau bien froide et la farine.

Mixer quelques minutes, on obtient une texture de gros sable.

Sortir la pâte du robot et la mettre en boule.

L'étaler puis la rouler sur elle même.

Rouler le boudin sur lui même afin d'obtenir un escargot.

Recouvrir l'escargot de film alimentaire et l'entreposer au frais 2 H00.

Après le temps de repos, déposer l'escargot sur la tranche et l'aplatir grossièrement avec le rouleau à pâtisserie pour l'étaler afin d'obtenir deux cercles pour la galette.

Utiliser un moule à tarte retourné pour obtenir deux cercles bien nets en coupant autour du moule.

Déposer ce premier fond de pâte sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Préparer la crème pâtissière en fouettant l'œuf avec le sucre en poudre et la maïzéna. Verser le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse de vanille grattée.

Remettre sur feu doux et faire cuire quelques minutes en fouettant sans cesse, jusqu'à épaississement de la crème.

Réserver dans un bol au frais.

Préparer la crème d'amandes: battre le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

Ajouter la maïzéna, la poudre d'amandes, l'œuf et le rhum, bien mélanger.

Préparer la frangipane, c'est à dire ajouter 90g de la crème pâtissière à la crème d'amandes et bien mélanger.

Etaler la frangipane sur le fond de pâte feuilletée en laissant une bordure de 2 cm environ.

Déposer la fève.

Humidier le pourtour de la galette à l'aide d'un pinceau avec de l'eau.

Recouvrir du deuxième fond de pâte feuilletée et bien appuyer tout autour pour que les bords soient bien soudés.

Chiqueter le pourtour de la galette ce qui permettra qu'elle soit bien soudée et que le feuilletage se développe.

Badigeonner la galette en évitant les bords, cela nuirait au feuilletage, avec un mélange jaune d'œufs/lait, à l'aide d'un pinceau.

Effectuer des stries sur la galette avec la pointe d'un couteau.

Enfourner 45 minutes à 180 degrés.

Laisser tiédir la galette et place au roi...

Une galette exquise qui a eu un franc succès. L’acidulé des myrtilles tranche avec le côté sucré de la frangipane, c’est un délice.

J’ai choisi la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder ainsi que sa frangipane. Je vous l’accorde il faut avoir un peu de temps devant soi pour se lancer dans cette pâte feuilletée mais le feuilletage est juste merveilleux.

Ingrédients pour une galette 6/8 personnes :

Pour la pâte feuilletée inversée :

  Pour la pâte :

150 ml d’eau froide

1 pincée de sel fin

350g de farine 

115g de beurre fondu froid 

  Pour le « beurre farine « 

375g de beurre d’excellente qualité 

150g de farine 

Pour la frangipane :

  Pour la crème pâtissière :

125g de lait entier

30g de sucre en poudre 

30g de jaunes d’œufs 

12g de maïzéna 

1/2 gousse de vanille 

  Pour la crème d’amandes :

65g de sucre en poudre 

1 œuf

65g de poudre d’amandes 

65g de beurre mou

125g de myrtilles 

Mode de préparation :

Préparer la pâte, 1ére étape de la pâte feuilletée inversée en pétrissant à la main l’eau froide, la pincée de sel, la farine et le beurre fondu froid.

On doit obtenir une pâte homogène qu’on rassemble en boule.

L’aplatir  pour lui donner une forme rectangulaire.

L’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le beurre farine : mettre le beurre en morceaux dans un récipient et ajouter la farine.

Mélanger du bout des doigts pour bien incorporer la farine.

Travailler le mélange pour obtenir une pâte.

Réaliser un rectangle.

L’envelopper dans du film alimentaire et l’entreposer au frais pendant 2heures.

Après 2 heures de pause au frais, étaler le beurre farine en un grand rectangle.

Etaler la pâte en un rectangle de même largeur mais deux fois plus petit.

Déposer le plus petit rectangle ( la pâte), au centre du grand rectangle ( le beurre farine).

Plier la moitié inférieure sur la pâte.

Recouvrir ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure.

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte.

Plier la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts.

Plier la totalité en deux pour obtenir un tour dit en portefeuille.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures, tourner la pâte d’un quart de tour et l’étaler de nouveau sur 8/9 mm.

Recommencer les étapes de pliage faits précédemment. Envelopper dans du film alimentaire et remettre au frais 2 heures.

Tourner une dernière fois la pâte d’un quart de tour, étaler sur 8 mm. Plier en 3, un tiers vers le milieu de la pâte et le deuxième tiers pour recouvrir les deux autres.

La pâte est désormais prête à être utilisée.

L’étaler en grand rectangle et déposer un emporte pièce ou un moule à tarte retourné pour obtenir un cercle.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé.

Préparer la crème pâtissière en fouettant les jaunes d’œufs avec la maïzéna et le sucre en poudre.

Verser le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Bien mélanger et remettre à cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Réserver au frais.

Préparer la crème d’amandes en fouettant le beurre mou avec le sucre en poudre, ajouter l’œuf et la poudre d’amandes.

Ajouter 65g de crème pâtissière à la crème d’amandes, on obtient ainsi la frangipane.

Etaler la frangipane sur le disque de pâte feuilletée à 2 cm du bord.

Répartir les myrtilles sur la frangipane, déposer la fève.

Mouiller le bord de la galette avec de l’eau à l’aide d’un pinceau.

Déposer le 2éme disque de pâte feuilletée dessus, bien appuyer sur les bords pour souder les pâtes.

Chiqueter le tour de la galette en appuyant 2 doigts fermement et en incisant avec un couteau  la pâte entre les doigts.

 Dorer la galette à l’aide d’un pinceau avec un mélange jaune d’œuf/lait, faire attention à ne pas en mettre sur le bord de la galette ça empêcherait à la pâte de se développer à la cuisson.

Décorer la galette avec la pointe d’un couteau.

Enfourner 45 minutes à 180 degrés.

Déguster froid ou tiède. Peut se garder 2/3 jours dans une boîte hermétique ou dans du papier d’aluminium au réfrigérateur. Il suffit au moment de la déguster de la remettre 10 minutes au four à 150 degrés.