Dans les marmites de Nell

Des petits choux bien garnis, un délice.....

Ingrédients pour 20 choux:

Pour la pâte à choux:

125g de lait 1/2 écrémé 

125g d'eau 

1 pincée de sel

100g de beurre

1 càs de sucre en poudre

150 g de farine

4 oeufs 

Pour la crème pâtissière:

1 litre de lait entier

6 jaunes d'oeufs

150 ml de sucre en poudre

100 ml de farine

1 gousse de vanille

Pour le glaçage rose;

1 blanc d'oeuf

1/4 de citron

190g de sucre glace ( plus ou moins)

colorant rose

Mode de préparation :

Préparer la pâte à choux:

Faire bouillir le lait avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Verser en une seule fois la farine et remuer vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se dessèche c'est à dire qu'elle forme une boule.

Ajouter les oeufs un à un, attention à ce que l'oeuf soit bien incorporé avant d'en incorporer un autre.

Verser la pâte à choux dans une poche à douille et dresser les choux sur une plaque beurrée.

Enfourner 25 à 30 minutes à four préchauffé, à 180 degrés.

Attention, ne pas ouvrir le four avant la fin de cuisson, les choux risqueraient de tomber.

Préparer la crème pâtissière:

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un saladier, fouetter le sucre en poudre avec la farine et les jaunes d'oeufs.

Verser le lait vanillé bouillant dessus en remuant vivement et remettre à cuire 5 minutes sans cesser de mélanger avec un fouet.

Laisser tiédir la crème.

Faire un petit trou au dos de chaque choux.

Remplir la poche à douille de crème pâtissière et remplir les choux de crème.

Préparer le glaçage rose:

Fouetter le blanc d'œuf avec le jus de citron et le sucre glace. Adapter la quantité de sucre glace à la texture obtenue.

Il faut que ce soit assez épais pour ne pas couler sur les côtés du choux.

Partager le glaçage en deux et ajouter le colorant rose dans chaque part, un clair, un foncé.

Tremper la moitié des choux dans le glaçage rose clair et l'autre moitié dans le glaçage rose foncé.

Entreposer au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Un délice ces éclairs, une recette du grand Christophe FELDER .

Ingrédients pour 10 éclairs:

Pour la pâte à choux:

125g d'eau 

1/2 càc de sucre en poudre

1/4 càc de sel

55g de beurre

70g de farine

3 oeufs 

Pour la créme pâtissière :

500ml de lait entier

1 gousse de vanille 

120g de jaunes d'oeufs ( 6 oeufs)

120g de sucre en poudre

50g de maïzena 

250g de fondant blanc pâtissier

50 ml d'eau 

Mode de préparation :

Préparer la pâte à choux:

Faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Ajouter en une seule fois la farine et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole.

Ajouter les oeufs un à un, il faut que l'oeuf soit totalement incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant.

Verser la pâte dans une poche à douille et dresser les éclairs sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 25 à 30 minutes à 180 degrés.

Préparer la créme pâtissière:

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.

Verser le lait bouillant dessus, bien mélanger et remettre à cuire en fouettant sans cesse, jusqu'à la reprise d'ébullition.

Filmer au contact, c'est à dire déposer un film alimentaire directement sur la créme pâtissière et réserver au frais.

Faire trois petits trous au dos des éclairs avec la pointe d'un couteau.

Verser la crème pâtissière froide dans une poche à douille et garnir les éclairs par les petits trous.

Faire fondre le fondant pâtissier avec l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 35 degrés.

Tremper les éclairs dans le fondant et égaliser le tour avec un doigt.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Des choux incroyables , une crème exquise et un caramel qui équilibre le tout!  Un délice à faire et à refaire.

Une recette du pâtissier Christophe MICHALAK.

Ingrédients pour 14 choux pâtissiers :

Pour la pâte à choux :

125 g de lait entier 

125 g d'eau

1 pincée de sel 

1 càs de sucre en poudre 

115 g de beurre 

4 œufs 

140 g de farine 

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait entier 

2 gousses de vanille 

12 jaunes d'oeufs 

200g de sucre en poudre 

80 g de maïzena 

100g de beurre

Caramel:

200g de sucre en poudre 

2 càs d'eau 

Mode de préparation :

Préparer la pâte à choux :

Verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.

Faire bouillir le mélange.

Hors du feu verser en une seule fois la farine, avec une cuillère en bois bien remuer et remettre sur le feu.

Continuer de bien mélanger jusqu'à assèchement de la pâte à choux, c'est à dire quand elle se décolle bien des parois de la casserole.

Ajouter les oeufs un à un: il est impératif d'incorporer correctement un œuf avant d'ajouter un autre œuf.

Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille et déposer des petits choux sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

A l'aide d'une fourchette trempée dans du lait, appuyer légèrement sur la pointe des choux.

Enfourner 15 minutes à 180 degrés sur la position four traditionnel et 15 minutes à 180 degrés sur la position chaleur tournante.

Laisser refroidir les choux.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et dont on a gratté l'intérieur.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur ce mélange, remuer, remettre sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet et jusqu'à épaississement de la crème.

Ajouter le beurre, bien mélanger et laisser refroidir la crème.

Quand la créme pâtissière est froide, la transvaser dans une poche à douille.

Enfoncer l'embout de la poche à douille au dos de chaque choux et les remplir de crème pâtissière.

Préparer le caramel en faisant fondre le sucre en poudre avec l'eau jusqu'à obtenir une coloration ambrée.

Tremper rapidement le haut des choux remplis de crème, dans le caramel et les réserver sur un plat de service.

Si le caramel durcit, le refaire fondre à feu doux quelques secondes, il redevient ainsi liquide.

Ces choux pâtissiers se conservent au frais et se dégustent dans la journée. Un délice !